拓

「拓」のこだわりは何と言っても2種類のシャリ。トロや昆布〆など、味の濃厚なネタには熟成香のある赤酢のシャリを、白身や貝など繊細な風味を持つネタにはすっきりした米酢のシャリを使う。米は長野安曇野産のコシヒカリと新潟のコシイブキをブレンドし、触感やネタとのバランスにまで配慮している。

「蔵六鮨」や「久兵衛」ほか、数ある名店にて修業を積んだのち、30代で独立。料理は客との一期一会の出会いを大切に、TPOや好みに対応した、完全オートクチュールのおまかせのみ。旬の厳選素材を使用し、味のメリハリをきかせて饗される寿司やつまみはどれも素材の旨みを存分に引き出している。